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waywei的美容轻奢风

传媒系副教授,美容专栏作家,时尚名博,已出版畅销书6本。

 
 
 

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寻找广州正宗潮汕牛肉火锅的味道  

2016-09-13 16:45:17|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        又是一年秋风起,秋来了。似乎在一夜之间,清晨的风一阵一阵吹过,胳膊上一阵一阵的凉。对于地道的广东人来说,感伤悲秋是不必的,“秋风起,蟹膏肥”,“秋风起,食腊味”,“秋风起,三蛇肥” ,入秋的凉风,激活了舌尖上安度苦夏的味蕾,潮汕牛肉火锅又开始在潮汕及全省各地飘香了。


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  广州珠江新城兴盛路渐渐成了美食新地标,越来越多的美食大品牌入驻。耍牛满?爽腩鲜牛肉火锅9月10日开张,邀请到了美食家蔡澜来涮火锅,非常荣幸能和蔡澜一起受邀出席晚餐。


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  waywei几乎看过蔡澜监制的每一部电影,看过他的美食节目,看过他写的书,连他的微博也时常翻看。非常清楚记得早些年有次出差,飞机晚点滞留在杭州机场整整6个小时,烦躁地逛遍了杭州机场的每一个角落,后来在书店买了本蔡澜的《放浪形骸》,一开始阅读就被吸引了,没有华丽的辞藻,接地气的大实话,入心,坐在一般安静地阅读,读完了一本书。多年以后才发觉,当初读到的这段文字“吃的好一点,睡的好一点,多玩玩,不羡慕别人,为自己争取更大的自由...”对waywei影响至深,并坚定不移地贯彻执行。


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  蔡澜先生祖籍潮州,味觉深处存留着潮汕滋味的乡思。唯有潮汕牛肉打边炉,才能代表潮汕!潮汕菜讲究本味,追求好食材,对牛肉的每个部位都一丝不苟。潮汕不产牛羊,潮汕牛肉火锅怎么成为潮汕特产呢?


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  潮汕牛肉火锅有两个坚持,一是现宰现卖,二是出神入化的刀工。


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  切牛肉的刀工讲究“快”、“准”、“狠“,手切的要点也有很多,厚薄要适中,有的部位薄切,这样的肉吃起来轻、嫩。有的部位厚切,吃起来有嚼劲,很有满足感。


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  执着追求食材的品质,新鲜真实的味道,用好水,涮好肉,用最好的食材做出健康好吃的潮汕牛肉火锅。


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  餐厅正面墙上悬挂着一张牛肉部位图,专业分解,刀工精细,涮煮论秒,这么地道的潮汕牛肉火锅岂能错过。


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  【招牌牛骨锅底】

  汤底亦是重中之重的灵魂!耍牛满的清汤要用牛大骨熬制8小时以上。每锅清汤出来,都透着牛骨天然的鲜香清润,满满的都是诚意!


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  【匙仁】

  匙仁是肉眼排,在潮汕吃牛肉火锅时,一般问要几盘嫩的,指的就是“匙柄”了,“匙柄”中最好的部位,当然就是“匙仁”,特点是无比的鲜甜。


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  【吊龙】

  其特点是鲜甜而弹牙,一块肉放到嘴里,眼睛就会去锅里看还有没有。“伴”同样也有部位的考究,最好的部位有叫“龙虾须”,别名叫“伴仔”,是指“吊龙伴”中那两小“吊龙”,样子很像龙虾的两个大触角,一条只有几两重,不过是可遇不可求的东西。


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  —口好肉,并不是入口即化的好,而要对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹,才能算是一口有品格的肉!


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  潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤,一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人对这种对新鲜的苛求和对本味的执著。


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  耍牛满?爽腩鲜牛肉火锅推崇低温慢煮法,这种分子料理的烹饪原理拿来涮牛肉火锅,简直是煮出了牛肉的鲜之灵魂。以80~85度的低温少肉慢煮,经三浸三晾起,去除血水,蘸少许普宁豆酱或者沙茶酱即可!肉类的蛋白酶一般到65度就会凝固,如果猛火煮会把肉类的表层蛋白质凝固,就失去肉质的鲜美。最佳的温度一般在80~85度,故温度的把握是涮煮新鲜好牛肉的独门秘笈。


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  【爽腩】

  又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”,是牛肚皮的腩位,面积很小,爽腩贵坑腩一半,由于有块薄软胶质,爽软不硬。


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  爽腩比起一般的牛腩要丰富许多,它分为三层,一层皮,一层胶质,一层肉,三层是连在一起的,每碗爽腩要熬上十几个小时,所以价格才特别珍贵。


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  【牛百叶】

  真是很新鲜,耍牛满火锅店选的是两到三岁的健硕母黄牛,当天现宰,保证4小时内新鲜上桌,仅供当日量!一丝不苟的解牛刀工,新鲜、地道。


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  在食材上比一般餐厅来得更讲究,做法更细致,特别是在选料、初加工、火候、调味酱,要求甚为苛刻。“食在广州,味在潮汕”,这是蔡澜先生对双城美食的最高评价。


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  【脖仁(雪花)】

  清水火锅的牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”。“脖”就是脖子,顾名思义是头颈上的某块肉,“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思,所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起,最经常活动的肉的核心部分,这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头,香,那种刻骨铭心的肉香足让所有的食客难以忘怀。


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  大厨亲自示范涮牛肉的秘笈,红白相间的雪花脖仁下到火锅,3秒烫熟,嫩嫩的牛肉真的好好吃啊!


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  精选好牛-现宰现吃-专业分解-刀工精细—涮煮论秒-自制好酱,几近苛刻的每一环,都是潮汕人的讲究,都是潮汕人最用心呈现给食客的诚意。


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  【手打牛筋丸】

  耍牛哥,千锤百炼,精选牛后腿肉,人工捶打,味道鲜美,口感爽脆,Q弹十足,弹!弹!弹!


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  在广州也能享用最正宗最潮汕的好味道,耍牛满?爽腩鲜牛肉火锅,你喜欢吗?

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