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waywei的美容轻奢风

传媒系副教授,美容专栏作家,时尚名博,已出版畅销书6本。

 
 
 

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寻找广州正宗“顺德大盆鱼”味道,熊熊烈火燃出鲜和嫩  

2016-04-27 22:00:38|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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寻找广州正宗“顺德大盆鱼”味道,熊熊烈火燃出鲜和嫩 - waywei - waywei的美容轻奢风

 


近排顺德菜大热,听朋友推介珠村BRT站对面,广州中山大道中珠村牌坊旁边有家吃顺德大盘鱼的餐厅非常正,呼朋唤友来尝鲜。


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顺德地域内水网密布,鱼类十分丰富。顺德有一个十分粗犷的吃鱼方式,活生生现杀一条大鱼,放在一个大铜盆里,大盆鱼中加入螃蟹或河虾,再加上芫荽、姜蒜等调制。这就是顺德大盆鱼的由来。


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大盆鱼的吃法很有特色。食客点菜时无需先入座,而是首先要看一下所在餐饮店的鱼池。鱼池内,一般都会放养着罗非鱼、缩骨鱼、鲩鱼等鱼类。这些鱼的个头都很大,基本在3斤以上,有的甚至达到六七斤。食客看完鱼后,会现场对自己想吃的鱼进行点杀,食客店家一同看称,然后交由后厨加工上盆,端至桌上大火烹制。


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顺德菜的精髓在于清代美食家李渔说的:食鱼者首重在鲜,鱼是厨师活生生从水里抱出来现杀的,火候也掌握得恰到好处,既不能生,也不能过熟,方此才能保证菜品的鲜嫩纯正。

顺和鱼道食坊珠村店的顺和海鲜火焰鱼,最后一把高度酒燃烧起熊熊烈火,把鸭嘴鱼的鲜和嫩激发得淋漓尽致。


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顺德厨师都喜欢用大镬加猛火来焖,而当中风头最劲的无疑是焖鹅。鹅掌和鹅翅膀则富含胶质,鹅在大镬焖菜中,经常扮演的都是主角。


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顺德公焖黑鬃鹅,选用五六斤重的黑鬃鹅,不能过大,不然肉质过肥。宰杀后切块,用特制的酱料将肉块腌好,焖成五六分熟;然后装入炆锅,加入姜、蒜、烧肉和汁料。再焖一阵就香气四溢。炆锅内热汁翻滚,挟起一块鹅肉,入口浓香,丝毫不觉肥腻。


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配上甜中带酸的杨梅汁,刚刚好。


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顺和鱼道的其它出品都不错,餐前小食分量十足。


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主食点心也好好味。


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最后推介均安鱼饼和酿藕饼。鱼饼呈扁圆状,两面均煎至金黄,入口时没有鱼刺,酥酥软软。既有肉的质感,又不失鱼的鲜香,十分美味。均安鱼饼之所以感觉不到鱼刺,主要得益于厨师们的加工。据悉,在制作前期,厨师们必须先将鲮鱼剔骨取肉,然后用菜刀对取下来的鱼肉进行反复的捶打和剁烂。经过这个步骤,鲮鱼的鱼刺就可以被处理掉。也有厨师会在捶打鱼肉的过程中加入马蹄,让马蹄与鲮鱼融为一体。

正宗顺德大盆鱼味道,来试试吧。

 

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