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waywei的美容轻奢风

传媒系副教授,美容专栏作家,时尚名博,已出版畅销书6本。

 
 
 

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寻找广州正宗“20年顺德菜味道”  

2016-04-19 13:24:37|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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寻找广州正宗“20年顺德菜味道” - waywei - waywei的美容轻奢风

 

顺德菜有很多很多传说,俗话说食在广州,厨出凤城,顺德人对美食的执着,让一道又一道普通食材的家常菜精益求精,厨师的手艺考究在如何让食材发挥出最好的味道。


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听朋友推介广州番禺万达广场有家正宗顺德菜,出品一流,就来试试。


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誉厨渔哥味稻环境雅致,餐具特别。


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整体餐厅风格时尚简约,灯光颇有情调,感觉温馨。说到出品,重点推介这几道菜。


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均安鱼饼,尽享鲮鱼甘香之美,无鱼刺骨之虑。在waywei对顺德美食的认知中,两道菜可以代表顺德菜:煎酿鲮鱼和均安鱼饼。顺德盛产的鲮鱼,鲮鱼的鱼刺是比较多的,煎酿鲮鱼实在是道功夫菜,现在很难吃到真正上品的。

均安鱼饼是清代同治年间开始闻名,创制这道菜品的人是一位名叫欧阳礼志的厨师,均安鱼饼声名大噪始于19975月。据悉,当时在在加拿大多伦多举行的顺德美食节上,由厨师梁兆荣主理的均安煎鱼饼大获好评,一举获得该届美食节的优异奖。同年12月,在杭州举办的全国小吃评比赛上,均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为中华名小吃,逐渐为全国熟知。

均安鱼饼呈扁圆状,两面均煎至金黄,入口时没有鱼刺,酥酥软软。既有肉的质感,又不失鱼的鲜香,十分美味。均安鱼饼之所以感觉不到鱼刺,主要得益于厨师们的加工。据悉,在制作前期,厨师们必须先将鲮鱼剔骨取肉,然后用菜刀对取下来的鱼肉进行反复的捶打和剁烂。经过这个步骤,鲮鱼的鱼刺就可以被处理掉。也有厨师会在捶打鱼肉的过程中加入马蹄,让马蹄与鲮鱼融为一体。


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精致改良的猪润滑鸡蒸鱼头。顺德地域内水网密布,鱼类十分丰富。除了均安鱼饼的精致吃法外,其实顺德还有一个十分粗犷的吃鱼方式——使用大铜盆。这就是顺德大盆鱼的由来。

大盆鱼的吃法很有特色。食客点菜时无需先入座,而是首先要看一下所在餐饮店的鱼池。鱼池内,一般都会放养着罗非鱼、缩骨鱼、鲩鱼等鱼类。这些鱼的个头都很大,基本在3斤以上,有的甚至达到六七斤。食客看完鱼后,会现场对自己想吃的鱼进行点杀,食客店家一同看称,然后交由后厨加工上盆,端至桌上大火烹制。

大盆鱼强调的是用盆吃鱼,但用盆却可以吃除鱼之外的水产。顺德水产丰富,因此,在日常饮食中,不少厨师还会在大盆鱼中加入螃蟹或河虾。在加上芫荽、姜蒜等调制后,大盆鱼几乎能让每个喜欢吃海鲜的吃货尽兴而归。


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冲菜的咸,混搭猪肝的嫩,鱼头的滑,保留了大盘鱼的鲜,精致许多,品味也提升不少。


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嫩嫩滑滑虾扯蛋。烧红火烫的瓦窝,里面10来颗滚圆的上千度石头。把一碗虾仁蛋汁倒下去,吱吱的声音起来了,色、香、味都沸腾起来了。石头的的高温瞬间将鸡蛋和虾仁煮熟,葱段还保持着鲜绿,滑滑的嫩嫩的鸡蛋和虾仁刚刚熟。


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惹味醇香的老姜狗仔鸭狗仔鸭是一种顺德怀旧菜的烹饪方法。用狗肉酱来焖番鸭,吸收了酱料的味道,硬是把普通鸭子烹制出了狗肉的味道,味道很浓香。


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简简单单瘦肉水。瘦肉水是古老菜,家家户户都会做的汤,猪肉沫加水,根据身体状况可以分别加入各种药材,就是一道药膳。有时是花旗参、有时是桂圆、有时是无花果、有时是川贝,反正都是正气有益,男女老少皆宜,讲究的就是肉味浓,好有家的感觉。


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一人点一只乳鸽,乳鸽盛器装住,一人手拿一只,手撕,牙咬,吃起来特别豪迈。乳鸽烧得脆卜卜。


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骨都有味,非常赞赏!


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姜片田鸡是渔哥味稻的独特招牌,其它地方吃不到的。薄薄的姜片油炸过,香香脆脆的,伴着同样过油河的田鸡,香口脆爽。


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冰镇咕噜肉带来的味觉震撼可以用震惊来形容,炸好的咕噜肉,从头淋入大量冰块,酸酸甜甜的酱汁瞬间被冰冻,入口冰冰凉凉,咬入内火火烫烫,皮脆肉香。


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手抓禾杆咸汁鸡,无鸡不成宴,粤菜对鸡的礼遇注定了这道菜肴不容有失。鸡皮爽滑QQ弹弹,鸡肉入味又嫩又滑。


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三宝陈皮豆豉鹅酱汁的味道特别好,鹅皮滑而透香,鹅肉软滑。


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猪肉、猪肝、青菜,就是简单一道家常菜,用心做好常见的食材,这是顺德菜的精髓。


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沙窝是家常的烹饪厨具,滚烫的沙窝,让鱼保持了鲜嫩。


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最后推介的海鲜粥,粥在顺德菜也有重要的位置。浓稠的粥底含有胶质,可以包裹材料的外层,留住食物的鲜味,非常符合顺德人对食物新鲜的要求。加入海鲜,粥水鲜甜,吃粥的时候如果能够配上一条油炸鬼,是难得的美味。

 

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